Le Saint Honoré
Bonjour,
aujourd'hui je vous propose une recette que j'ai réalisée à plusieurs reprises ces derniers mois, qui demande un peu de temps ou éventuellement qui peut se faire sur plusieurs jours, pour les mamans débordées.
Le Saint Honoré, à la française j'ai envie de dire, parce qu'ici en Belgique lorsque vous allez en boulangerie commander ce gâteau il s'agit de choux couverts de chocolat, hors ici il s'agit d'une couverture au caramel.
J'ai pour cette recette utilisé des bases acquises à gauche à droite, vous trouverez la recette de Christophe Adam pour la pâte à choux, celle de Philippe Conticcini pour la mousseline pour fourrer les choux, etc.
Concernant la base qui est une pâte feuilletée je ne prends pas souvent le temps de la faire moi-même et donc je vais vous donner la recette de Christophe Felder que j'ai déjà testée et qui était terrible : feuilletage minute, sinon même si nous sommes bien d'accord que ce n'est pas du tout pareil, un disque de pâte feuilletée sans conservateurs, ni additifs acheté dans le commerce est une alternative.
La seule chose que je choisis de faire à l'envers, c'est que d'abord à l'aide d'un pic à fondue je trempe les choux dans le caramel, que je laisse refroidir quelques minutes sur une feuille de papier de cuisson, et ensuite je les fourre. Au début je les fourrais de crème et ensuite, comme c'est souvent expliqué dans les recettes je les trempais dans le caramel et je me brûlais les doigts, mais ça c'était avant.
Et je ne fais pas de boudin de pâte à choux sur la pâte feuilletée non plus.
Pour la base feuilletée minute de Christophe Felder tirée de son livre "Pâtisserie" :
200gr de farine - 240gr de beurre froid coupé en petits dés - 4 càc de sucre - 2 càc de sel - 90ml d'eau très froide.
Mettre la farine, le beurre, le sucre et le sel dans un récipient.
Mélangez les ingrédients à la main. Continuez à mélanger jusqu'à obtenir la texture d'un crumble épais.
Ajoutez ensuite l'eau bien froide (sortie du frigo c'est parfait) et mélangez à la main. Bien travailler la pâte, imiter le mouvement d'un crochet pour un résultat parfait.
Tous les ingrédients doivent former un ensemble homogène, lorsque c'est le cas, déposez la pâte filmée au réfrigérateur durant minimum 30min.
Préchauffez le four à 180°C.
Etalez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur de 3 à 4 mm.
Déposez dans un cercle à pâtisserie ou sur une platine ( couverte de papier de cuisson), piquez la pâte avec les dents d'une fourchette.
Couvrez d'un papier de cuisson et déposez une grille ou une plaque dessus, (pour ne pas que la pâte gonfle trop.
Enfournez pour 15 min environ.
Sortir du four, ôtez la grille, le papier laissez refroidir quelques instants saupoudrez de sucre glace et enfournez 2 à 3 minutes à 220°C (préchauffez) jusqu'à ce qu'elle soit caramélisée, cuisson à surveiller, sinon ça brûle vite. Sortir et laissez refroidir sur une grille.
(On peut faire cela veille).
Pour la crème mousseline pour fourrer les choux de Philippe Conticcini:
300ml de lait - 2 oeufs entiers - 100gr de sucre - 25gr de maïzena -100gr de mascarpone - 1 gousse de vanille.
Portez le lait lentement à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. (Laissez infuser quelques minutes). Retirez la gousse.
Fouettez les oeufs avec le sucre et la maïzena.
Versez 1/3 du lait chaud sur le mélange d'oeufs, bien mélanger et reverser le tout dans la casserole avec le lait restant.
Cuire à feu moyen en fouettant jusqu'à ce que le mélange épaississe, ébullition (1 à 2 min). Versez dans un plat, filmé la crème au contact (il faut que le film alimentaire touche la crème). Laissez refroidir, et mettre au frais pendant minimum 1h.
Après le temps de repos, fouettez la crème légèrement.
Fouettez également le mascarpone que vous incorporerez délicatement dans la crème à la maryse. Mettre en poche et réservez au frais.
La pâte à choux de Christophe Adam :
160ml d'eau - 3gr de sucre - 3gr de fleur de sel - 70gr de beurre - 15gr de poudre de lait - 90gr de farine - 3 oeufs entiers.
Faire chauffez l'eau, le sucre, le sel, 70gr de beurre et le lait en poudre.
Amenez à ébullition.
Sortir du feu, et ajoutez en une fois la farine. Remettre sur le feu et faites sécher la pâte doucement en remuant sans arrêt.
Lorsqu'une pellicule fine se forme dans le fond en général c'est que la pâte est bonne.
Sortir du feu, versez dans un saladier et laissez refroidir quelques minutes en remuant.
Ensuite ajoutez les oeufs un par un, entre chaque oeuf bien mélanger la pâte à la cuillère en bois.
Une fois la pâte bien homogène mettre en poche et dresse des choux d'environ 3cm de diamètre.
Cuire à 180°C (four préchauffé) durant environ 25 min. Surveillez sans ouvrir votre four, je les laisse sécher dans le four éteint après la cuisson.
Ensuite sortir et laissez refroidir.
Chantilly :
200ml de crème 40% de matière grasse - 4càs de sucre impalpable.
Montez la crème en chantilly bien ferme, incorporez le sucre sur la fin.
Le caramel :
120gr de sucre - 3 càs d'eau.
Laissez fondre, une fois que le caramel commence à brunir légèrement arrêtez le feu.
Trempez les choux non garnis immédiatement à l'aide d'une fourchette à fondue. Les déposer sur un papier de cuisson caramel vers le haut. Faites attention le caramel ça brûle vraiment. Il faut être très rapide pour cet étape, le caramel refroidit vite, si c'est le cas, le mettre dans un bain marie.
Ensuite une fois refroidis, percé le cul des choux et à la poche les garnir de la crème mousseline, en garder un peu pour étaler sur la pâte feuilletée une petite couche.
Déposez les choux en couronne (ou comme vous voulez), sur la pâte feuilletée sur laquelle vous avez mis une couche de crème mousseline, ensuite garnir de chantilly et ici j'avais ajoutez quelques framboises du jardin.
Bonne dégustation et à bientôt.
