Le Fraîcheur chocolat de Pierre Hermé

Publié le par Isa

Bonjour,

aujourd'hui j'ai envie de partager avec vous cette recette, qui est surprenante.

Anniversaire surprise préparé par le mari d'une amie, et je me propose pour le gâteau, en demandant ce qu'elle préfère.
Il me dit le chocolat noir puissant.

Heu ok ...

Je fouille, je farfouille et je tombe sur une recette qui me parle, en plus Pierre Hermé, il y a peu de chance que ce soit mauvais (sauf si moi je rate quelque chose)...

Effectivement la fraîcheur est au rendez vous, c'est surprenant. Très agréable à manger.

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Et en moins de quelques minutes il n'y en avait plus.


Cet entremet doit être réalisé la veille et il vous faut de la place au congélateur pour qu'il y  passe la nuit.

Il vous faut :

Pour le biscuit :
115gr de beurre - 70gr de chocolat noir à 70% de cacao - 2 oeufs - 100g de sucre - 60gr de farine - 100g de noix de pécan (torréfiées 15min à 180°C).

Le crémeux chocolat :
160ml de lait - 160ml de crème liquide - 2 jaunes d'oeufs - 50gr de sucre en poudre - 125 gr de chocolat à 70% - 1 feuille de gélatine (agar-agar).

Le glaçage à faire le lendemain :
115gr de chocolat noir 66% - 40ml de crème - 10gr de beurre - 6cl de crème épaisse - 45gr de sucre en poudre - 125ml d'eau.


Préparation du biscuit :

Faites fondre le beurre et le chocolat 3mn à 400W, réservez.
Préchauffez le four à 150°C.
Mélangez le sucre et les oeufs (ne pas les faire blanchir, mélangez à la main).
Ajoutez le mélange chocolat/beurre aux oeufs.
Versez la farine tamisée et mélangez à la maryse.
Ajoutez les noix de pécan hachées en morceaux, mélangez.
Versez dans le moule (26cm) cuire 15 minutes.

Le crémeux :

Faire fondre le chocolat 3mn à 400W.
Portez la crème et le lait à ébullition, versez sur les jaunes d'oeufs. Mélangez bien.
Remettre le tout dans une casserole et portez le mélange à 85°C en mélangeant sans arrêt.
Versez cette préparation sur le chocolat, bien mélanger.
Ajoutez la gélatine (ou agar-agar).
Montage : mettre le biscuit dans le fond du moule, placez le rodoïd (plastique rigide) sur le contour. Et versez le crémeux.
Couvrez bien le dessus (papier aluminium ou film plastique).
Mettre au congélateur pour la nuit.

Le lendemain, le glaçage (fait 5 h avant dégustation) :

Faire fondre la crème liquide avec 50gr de chocolat 1'30 à 400W, Mélangez à la maryse.
Ajoutez le beurre, mélangez.
Dans une casserole, faites chauffez l'eau, le sucre, la crème épaisse et les 65gr de chocolat. Au bout d'une dizaine de minutes le chocolat est bien dissous. Versez ce mélange sur la ganache, bien mélanger.
Attendre que le mélange redescende à 35/40°C.
Remuer doucement, pour ne pas faire de bulles d'air.

Sortez le gâteau du congélateur, le démouler, placer sur une grille avec une assiette en dessous pour récupérer le trop plein.
Coulez le glaçage, aidez vous d'une spatule. Et recouvrez tout le gâteau. Remettre cette fois au frigo jusqu'au moment de la dégustation.
Pour la déco j'ai mis de la nougatine, et des copeaux de chocolat.


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Voilà pour aujourd'hui.
Bonne journée.
Isa
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Publié dans Desserts

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Coumanne 25/10/2014 14:41

au congélateur .. waouh .. je me tâte maintenant.

very easy kitchen 20/12/2013 08:51

précision Hermé ne prend pas de e à la fin. j'aime bcp ce pâtissier qui reste le plus créatif selon moi loin devant les autres.