Les petits choux pralinés de Philippe Conticini : orgasme culinaire.
Bonjour, bonjour,
Prise par le temps cette année, impossible de faire une bûche pour le réveillon de Noël, j'avais très envie de faire un Paris Brest version Conticini, mais là aussi c'était un peu court.
Mais qui est Philippe Conticini? .... Voici le lien vers son site... de merveilles en merveilles ...
Alors finalement j'ai suivi la recette du Paris Brest mais en faisant des choux individuels. C'était juste terriblement bon.
Pour le praliné :
150g de noisettes + 150 gr d'amandes (ou 300gr de noisettes) - 200 g de sucre -60gr d'eau.
Faire torréfier dans un four à 150°C les amandes et noisettes durant 20 minutes.
Laissez refroidir et ôtez un peu de peau.
Dans une casserole chauffer l'eau et le sucre jusque 116°C.
Ajoutez les fruits secs, une pellicule blance va se former.
Continuez à cuire à feu doux durant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'un caramel châtain enrobe les fruits.
Etalez sur un papier de cuisson sur une plaque. Et laissez refroidir.
Ensuite casser et mettre dans un bon mixeur, et mixer en trois ou quatre étapes. Jusqu'à obtenir une pâte huileuse. Ensuite versez dans un pot fermé et réservez au frais. Vous avez environ 250gr de pralin.
Et c'est vraiment très bon.
La pâte à choux :
125g d'eau - 2g de sel - 2g de sucre semoule - 60g de beurre - 80 g de farine - 125g d’œufs entiers. Sucre glace pour la finition. (amandes effilées en déco).
Préchauffer le four à 180°C.
Mettre dans une casserole l'eau, le sel, le sucre, le beurre. Faites bouillir le mélange.
Aux premiers bouillons, sortir la casserole du feu, versez la farine tamisée en une fois, et bien mélanger, remettre sur le feu et déssecher durant deux minutes environ. La pâte est ok quand une fine pellicule se crée au fond de la casserole.
Versez dans un bol, et ajoutez petit à petit les oeufs.
Bien incorporez à la cuillère à bois ici et à l'huile de coude.
Dressez vos choux, saupoudrez d'amandes effilées, et enfournez pour environ 30 min voir 35 selon le four et la taille des choux.
La crème mousseline au praliné (une tuerie) :
250ml de lait - une demi gousse de vanille fendue en deux - 50g de sucre semoule - 2 jaunes d’œufs -10g de farine - 10g de maïzena - 150g de beurre, 75g de praliné.
Tamisez la farine et la maïzena.
Mélangez les jaunes et les sucres, ensuite ajoutez les farines.
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille, j'aime laisser infuser un peu la vanille.
Ajoutez la moitié du lait au mélange d'oeufs, fouettez.
Remettre le tout dans la casserole et laissez épaissir environ une minute sans cesser de fouetter.
Versez sur une plaque (plus rapide pour refroidir que dans un plat) et filmez.
Laissez refroidir complètement.
Ensuite dans un bol fouetter le beurre pommade, ajoutez le praliné en continuant à fouetter.
Puis petit à petit la crème pâtissière.
Laisser monter le mélange. Mettre en poche.
Montage :
Coupez les choux, dressez de la mousseline praliné au centre déposé une petite cuillère de praliné pur, et remettre une petite couche de mousseline, déposez le chapeau et saupoudrez de sucre glace.
Ce n'est vraiment pas compliqué et c'est terrible comme explosion de saveurs.
Belle journée,
Isa
